Nous allons chercher nos fromages dans toutes les régions de France, mais aussi en Suisse, en Italie, en Espagne, au Royaume-Uni, etc. Nous pouvons compter sur la complicité de notre partenaire, Maître Affineur et Meilleur Ouvrier de France (MOF) qui nous aide à sourcer de magnifiques produits auprès de producteurs passionnés.

Oui ! Le fromage est un produit de saison tout simplement parce que les conditions climatiques, donc l’alimentation des bêtes, donc la qualité du lait, varient au fil des saisons. Le cycle de reproduction des bêtes est un autre facteur qui rentre en compte. Notre sélection évolue donc au fil des saisons : Mont d’Or et Bleu de Termignon seulement en hiver, pas ou peu de fromages de chèvre en hiver, des durées d’affinage de Comté qui varient pour proposer essentiellement du lait d’été, etc.

Si le sujet vous intéresse, vous trouverez plein d'infos complémentaires dans notre arrière-boutique !

Nos fromages sont fermiers ou artisanaux.

Un fromage fermier signifie que le fermier élève ses bêtes et fabrique son fromage sur la même exploitation avec du lait cru, peu de temps après la traite.

On parle de fromage artisanal lorsqu'il est fabriqué dans un atelier de fabrication à taille humaine, avec des méthodes traditionnelles, en circuit court d’approvisionnement de lait.

En grande majorité, les fromages que nous sélectionnons sont fabriqués à base de lait cru. La fraîcheur du lait utilisé, la richesse de sa flore microbienne sont une bonne part du secret du caractère prononcé du fromage.

Nous sommes de fervents partisans du lait cru mais nous ne bannissons pas le lait pasteurisé. La technique de pasteurisation – qui consiste à chauffer le lait à 72°C pendant 15 secondes – réduit la typicité des fromages mais ne présente pas de danger pour la santé. Donc vous trouverez chez nous quelques fromages au lait pasteurisé, d’autant plus que certain(e)s ne mangent que cela temporairement (ou pas, tous les goûts sont dans la nature).

En revanche nous sommes intransigeants sur un point : aucun additif ! Du fromage au naturel s’il vous plaît !

Dans un monde idéal, nous aimerions que toute la filière fromagère que nous sélectionnons soit bio. Mais la réalité est que faire ce choix aujourd’hui consisterait à se tourner essentiellement vers une production industrielle et à tourner le dos à une grande partie des producteurs fermiers et artisanaux. Ce serait dommage, vous ne trouvez pas ?

Plutôt que cela notre sélection met en avant les quelques productions Bio et artisanales que nous pouvons trouver, mais également des productions artisanales qui ne sont pas certifiées Bio mais dont nous garantissons la démarche raisonnée.

Nous avons 3 sources d’approvisionnement :

1. Direct producteur : nos producteurs partenaires nous livrent plusieurs fois par mois ;
2. Par un intermédiaire logistique : nous commandons auprès de chacun des producteurs qui livrent l’intermédiaire qui nous livre à son tour chaque semaine ;
3. Par des grossistes, parmi lesquels notre partenaire, maître affineur et meilleur ouvrier de France (MOF).
 
Nous avons beaucoup de plaisir à conjuguer ces 3 circuits. Ensemble, ils nous aident à découvrir et à sélectionner des fromages qui sont difficiles d'accès ou que nous connaissons moins et surtout, le transport est optimisé, d'autant plus que les volumes disponibles sont limités pour certains de ces fromages.

On adorerait et on ne vous cache pas que c'est l'un de nos objectifs mais rendons à César ce qui est à César : la plus grande part de l’affinage est réalisée avec talent par nos producteurs et affineurs. Ceci dit, le fromage est un produit éternellement vivant et donc une fois arrivé chez nous, nous en prenons soin tous les jours et parfois nous prolongeons volontairement l’affinage dans notre chambre froide dont la température et l’hygrométrie sont contrôlées.
 
En quelque sorte, vous êtes aussi affineurs chez vous une fois que nous vous « confions » le fromage et pour cela nous avons quelques bons conseils à vous partager !